アサリとワカメのゴマ油掛け
- 3
- March
2016
アサリの旨味は、いろいろな食材をおいしくします。今回はアサリから出たそのうま味と塩分が出たゴマ油をワカメに掛けることで、シンプルなワカメが大変おいしくなります。シンプルな料理ですが、アサリとワカメがそれぞれに素材を引き立てあう一品です。
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アサリの砂抜きの時短テクニックを行う際にアサリを浸す際はどんな水を使用したらよいでしょう。
- ① 氷水
② 50℃のぬるま湯
③ 沸騰した熱々の湯
アサリは、「漁る」という言葉が語源と言われるほど、昔から日本全国各地でたくさん獲れていました。アサリの貝殻の色や模様は様々で、一般に砂地にすむものの方が、泥地にすむものより色鮮やかで、模様がはっきりしています。また北海道のものは、灰色でほとんど模様がないのが特徴です。
そんなアサリは、和洋中とどんな料理にも合う食材です。アサリの旨味成分であるグリコーゲンやコハク酸は、産卵を迎える春に向けて特に豊富になります。低カロリーながら、鉄分や亜鉛などのミネラルが豊富なので貧血予防、二日酔い解消に効果があります。
そのアサリを調理する際に必ず行うのが砂抜き。生育環境に近い３％程度の塩水にアサリを入れ、暗い場所で２～３時間くらい置いておくのが一般的です。しかし、時間をかけずに砂抜きをする裏技がありますのでご紹介します。なんとその裏技を使うと、砂抜き時間はたったの“１５分”。まず①５０℃のお湯にアサリを浸ける。②１５分間そのままにしておく。③貝同士をこすりつけてよく洗う（３，４回水を変えて洗う）。ととクイズの正解は②になります。５０℃のぬるま湯を作る際は、沸騰させたお湯と同じ量の水を入れると５０℃前後のお湯になります。５０℃のぬるま湯に入れることによってアサリは「ヒートショック」を受け、身を守ろうとします。すると、水分を最大限に吸収し、身を殻から押し出してきます。その状態で強めに殻と殻をこすると、汚れや砂を一気に吐き出し、付着した異物や汚れを排除しようとするアサリの特性を活かした方法です。塩も使わず、かつ身も熱を通した際に縮まらずプリッと仕上がるこの時短テクニック、ぜひお試しください。
