信州ならでは！マグロの山かけ風恵方巻
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- February
2016
「節分には恵方巻き」と言われるようになったのはいつごろからでしょうか？
長野県の特に北信地方では節分にとろろ汁を食べる風習があり、マグロに掛けて「山かけ」にするお宅も多いようです。ということで、恵方巻きに山かけの材料を入れて、信州ならではの「恵方巻き」を考えました。ぜひ、明日の節分に作ってみてください。のり巻きを作るのが初めての方でも簡単に巻くことができる工夫もしてあります。
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本マグロはその希少価値と体の色から別名「○○○」と呼ばれていますが、何と呼ばれているでしょう。
- ① 黒いダイヤ
② 赤いルビー
③ 青いサファイヤ
明日2/3は節分です。皆さんは節分に何を食べますか？恵方巻やいわし、お蕎麦、地方によってはクジラを食べているところもあるようです。私たち長野県の北信地方では山かけを食べる独自の食文化があります。古くから、「鬼の角に似た芋をすり下ろす」、「鬼が滑って家に入れないようにする」などといわれており、長芋をすり下ろしてご飯にかけたり、マグロの山かけにしたりして食べられてきました。今回はその山かけに欠かせないマグロをご紹介します。
マグロは冷凍技術、輸送技術の発展により年中店頭に並んでいるため、あまり旬を感じないとは思いますが、寒くなるこの時季だからこそ美味しくなるのが「近海の本マグロ」。場所や獲れた時季などによって、美味しさや価格が違ってきます。その中でも最高峰と言われるのが皆さんご存知、9～1月頃まで獲れる大間の本マグロです。脂ののりは抜群！そして、深い味わいの赤身が特徴で刺身にうってつけのマグロです。1月下旬頃になると水温も下がり、餌であるスルメイカも少なくなってくるため1月下旬で津軽漁は終了してしまいますが、代わってエサを求め南下するマグロが見島（山口県）に出現します。エサが大間の本マグロと同じスルメイカなので、旨味と脂が乗っています。特にこの時期の近海の本マグロは極端に少なく重宝され、水揚げが少ないだけに価格は大間の本マグロ以上に跳ね上がるといいます。本マグロは通称クロマグロとも呼ばれており、その希少価値と体の色から海の「黒いダイヤ」とも呼ばれています。ととクイズの正解は①黒いダイヤでした。
そんなマグロの目利きポイントは、マグロ筋目と色目に着目。スーパーなどでマグロが柵として売られていることが多く、その筋目が平行に入っているものは最良で、次に斜めに入っているもの。筋目はできるだけ均等に入っているものを選び、筋目の幅が狭いものや白い筋がはっきりと見えるものは避けるようにしましょう。身の色は赤身もトロも身に透明感のあるものを選び、脂が乗っているものは透明感のある身の端に白っぽい脂肪の色が入っていますので、購入される際にはチェックしてみてください。
