File 008知っていると便利なお魚料理のことば辞典

• 知っていると便利な“料理用語”

  料理本によく出てくる…、時々は耳にする…、料理シーンのいろいろな用語。昔は家庭の中で当たり前に使われていたことばも、生活形態やキッチン事情が変化した今は、まるで“専門用語”のように聞こえることばが、けっこうありますね。
  そこで、常識として知っておくと便利なことばを集めてみました。わかってみれば、意外に簡単。なぁるほどと思うことばばかりです。

• おろす

  ● 三枚におろす
  頭やワタを取り除き、上身、中骨＋尾、下身の３つに切り分けること。
  身が薄い魚を除き、一般的に最もポピュラーなおろし方です。
  ● 二枚におろす
  頭やワタを取り除き、骨のついた身と、骨のない身の２つに切り分けること。
  ● 五枚におろす
  カレイ、ヒラメなど身の薄い魚や、カツオなど大きな魚は、三枚の上身、下身をさらに腹側、背側に分けるので五枚おろしといいます。

• 

  背開き

  頭を落とし、背から包丁を入れて、中骨に沿って身を開く切り方。干物やフライは、たいてい背開きにした魚を用います。

• たたく

  細切りにした魚の身を、包丁でたたくようにしてさらに細かく切り分けることをいいます。アジのたたき、エビのたたき、マグロのたたきなど、たたくことでいろいろな献立ができますが、「カツオのたたき」だけはこれとは違い、火であぶったカツオの身を刺身のように引いて食べる調理法を指します。古くはカツオの内臓をたたいて作る塩辛を「たたき」と呼んだと伝えられます。

• 

  引く

  包丁で切ることを「引く」といい、特に魚を料理する場合に多く使います。和包丁は、本来向こうから手前へ引いて使うように作られているためで、押し出すような使い方では、美しい刺身が仕上がりません。

• しめる

  塩をふって少しおいた身を昆布に包んだり、酢に漬けたりして、余分な水気を抜いてうま味を高める調理法。しめると日持ちもよくなります。
  なお、釣り上げた魚の息の根を止めることもしめるといいます。

• 霜降りにする

  さっと湯をかけたり、湯にくぐらせたりすることによって、ぬめり、臭み、余分な脂肪分が取り除かれ、うま味が逃げにくくなるとともに、味をつけやすくなります。
  霜が降ったように表面が白くなるので、このように呼ばれますが、芯まで火を通してしまわないことが、おいしさのポイント。表面の色が変わったら、すぐ冷水につけて冷やします。

• わたを取る

  わたは魚の内臓のこと。臭みがあるため、たいていの場合はわたを取り除いて調理します。
  腹を開いて包丁などでかき出すのが一般的です。
  イカは身と足を離す際、足と一緒にすっと抜き出します。
  エビは「背わた」といい、背のところに透けて見える黒い筋のようなものがわたで、竹串などで取り除きます。

• 塩をふる

  塩を手につかみ、ザルなどに並べた魚の30cmくらい上から、ふりかけるように落とすことをいいます。指の間からパラパラッと落ちるくらいの加減がちょうどよいとされ、焼き魚を作る場合は、むらなく塩をふることが、おいしく焼き上げるコツといわれます。