File 045秋の魚。おかずを作る時の重要なポイント

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  秋だからこそ白いご飯＋和のおかず

  収穫したての新米がおいしい、実りの秋。この時期は、代表的な秋魚サンマにはじまり、イワシ、サバ、カジキなど背青魚が続々と店頭に姿を見せます。焼き魚など昔ながらの和の基本おかずと、炊きたての白いご飯というシンプルな組み合わせが、何よりのごちそうになりそうですね。

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  背青魚の目利き

  調理がシンプルであればあるほど、素材の新鮮さが味の良し悪しの決め手になります。目利きのポイントを知ることも、料理の腕の一部といえそうです。背青魚は総じて背の青みが美しく光沢を持ち、腹がたるみなく張っているものが新鮮です。サンマの場合はくちばしの部分と尾が黄色いもの、イワシは太って反り返ったような姿勢のもの、サバは背の青色と腹の白色のコントラストがハッキリしているものが、脂がのっておいしいといわれています。

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  塩焼きのコツ

  塩は揉み込んだりすり込んだりせずに、少し高い位置から振り落とすようにかけます。焼き始める10〜20分前ぐらいに両面に塩を振ること、焼き網やグリルの網を温めてから魚を置くことにより、サンマやサバなどがおいしく、皮も張り付かずにきれいな塩焼きに仕上がります。

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  みそ煮のコツ

  和惣菜の基本中の基本、サバのみそ煮を作る時は、味を調整した調味汁を煮立ててからサバの切り身を入れます。この時皮の側を上にして、サバ自体をひっくり返すのではなく、煮汁をかけながら煮るのがコツ。落としぶた（アルミホイルやクッキングシートで代用も）をして仕上げの煮込みをするのがポイント。そのままいったん冷ますと、その間に味がいっそうしみ込みます。

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  つみれのコツ

  小骨も食べられるイワシのつみれはカルシウム補給にももってこい。つみれ汁のほか、つみれ鍋、揚げ物、煮物などに応用がきくすぐれものです。イワシをフードプロセッサーにかける際は、みそと薄切りにしたショウガを加えて作るのが、生臭みを消すコツ。ダンゴ状にしたつみれは、味付け前に沸騰した湯でさっとゆでると、調理中の型くずれを防げます。

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  照り煮のコツ

  カジキやマグロは、油で焼いてから甘辛いタレをからめる照り煮にすると、おかずにもお弁当にも利用でき、子どもも大好き。タレはしょうゆ味でも味噌味でも好みで調整できますが、少し酒を加えると魚の身がふわりと柔らかく仕上がり、風味に深みが出ます。きのこ、ししとう、レンコンなど、季節の野菜も同じ鍋で味をつけて盛り合わせるといいでしょう。