File 032お酢を使って魚介料理をさっぱりと

• 夏バテ対策にも食中毒予防にも

  酢の酸味は食欲増進の働きがあり、夏バテ対策に大いに効果があります。毎日の料理に積極的に取り入れたいものです。
  酢は素材の生臭みをやわらげるので、生臭くなりがちな魚介の料理をさわやかに仕上げるのにぴったり。また、防腐効果も持っていますから、料理の傷みを遅らせ、食中毒予防にも効果があります。
  最近はさまざまな原料を使った多種多様な酢や、すぐ料理に使える調味酢なども市販されています。気軽に酢を使う習慣をつけましょう。

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  酢の物

  めかぶ、もずく、さっとゆでたエビ、イカ、カニなどを酢の物でさっぱり食べましょう。
  酢の物用の合わせ酢は、酢・砂糖・醤油を合わせて作ります。基本は【酢…大さじ3＋醤油…大さじ2】の二杯酢か、【酢…大さじ3、醤油…大さじ1、砂糖… 大さじ2】の三杯酢。好みに合わせて、砂糖や酢の量を調節し、“わが家の王道”ブレンドを見つけるといいでしょう。かつおダシを加えた土佐酢、すりゴマを加えたゴマ酢、米酢やりんご酢など原料の違う酢を使うブレンドなど、風味の違いを楽しみながら好みを見つけてみてはいかがでしょう。

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  ワインビネガーやバルサミコでサラダをゴージャスに

  ぶどう果汁を原料とするワインビネガーやバルサミコは香りがフルーティーで、タコ、エビなどのシーフードサラダに華やかな風味を添えてくれます。煮詰めたぶどう果汁を原料としている分、バルサミコのほうが風味にコクがあり、力強い味に仕上がります。
  一般にドレッシングはオイルと酢と塩を混ぜて作りますが、オイルを加えなくてもワインビネガーやバルサミコと塩、レモン果汁だけのブレンドで、おいしいドレッシングになり、メタボを気にする人にもおすすめ。ハーブとの相性も良好です。

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  フライに酢でさっぱりと

  揚げ物に酢をふりかけていただくと、さっぱりした風味となり、後味が脂っぽくなるのを防ぐことができます。特に白身魚のフライやエビフライなど、魚介のフライは酢との相性がいいので、ぜひおためしください。
  酢の原料が違うと、香りや味わいが異なるので、いろいろ試してみることをおすすめします。

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  寿司の合わせ酢

  寿司のしゃり（ご飯）は、合わせ酢によって味わいがずいぶん異なります。酢を使ったのは、風味のためばかりではなく、刺身やご飯が傷まないようにする知恵でもあったといわれます。
  寿司飯用の合わせ酢が市販されていますが、手作りする場合は、米の量の１割の酢＋同量の砂糖＋塩５分の１が基本。ただし地域により異なるので、地元の物知りに確認するのがおすすめです。
  酢を入れた鍋を火にかけ、煮立たせないように砂糖を溶かし入れ、最後に塩を加えて冷ましたものを、焚き上げた白米に混ぜ込みます。この時、ご飯を冷ましながら、ムラなく混ぜ合わせるのが、香りよく寿司飯を仕上げるコツですが、これは経験がものをいいます。

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  魚の煮付けに酢

  イワシ、さんまなど、魚の煮付けを作る時、醤油と同量の酢を鍋に入れ、一緒に煮付けると、さっぱりした味わいに仕上がります。魚特有の生臭みを防ぐのにも有効です。
  酢の量が多いと感じるかもしれませんが、長く煮立てるので、ある程度の酸味は飛んでしまい、ほどよい味わいになるのでご心配なく。
  マグロやカツオの角煮を作る際にもおすすめです。