File 027干物の豆知識とおいしい焼き方

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  そもそも干物って？

  魚介類を塩水や調味液に漬けて乾燥させ、日持ちするようにした加工食品が「干物」です。漬け汁の配合や干し方は生産地の風土や伝統によって異なり、おなじみの「アジの開き」から、「たたみいわし」や「くさや」など個性的なものにいたるまで、日本にはさまざまな干物があります。

• 開き干し

  魚の腹を開き、内臓を取り除いてから塩水や調味液に漬け、干したものを「開き干し」と呼びます。アジ、サンマ、カレイなどが代表的です。
  マダラを長期間素干しにした棒ダラ、ムロアジを魚の内臓を発酵させた調味液に漬けて干すクサヤ、よいダシが取れることで知られるトビウオのアゴなど、伝統的な食材になっているものも少なくありません。

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  丸干し

  魚を一尾丸ごと干したものを「丸干し」と呼びます。丸干しといえば「イワシの丸干し」が頭に浮かびそうですが、シシャモ、煮干し、たたみいわし、しらす干し、ちりめんじゃこ、スルメ、桜エビなど、丸のまま干物にしたものはすべて丸干し。海水の塩味のほかには一切の味付けをせずに干す「素干し」、塩水につけて干す「塩干し」、いったん煮てから干す「煮干し」などさまざまな種類があります。

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• 干物の保存

  日持ちがする干物といえども、鮮度が落ちれば味も品質も劣化していきます。保存が必要な場合は、煮干しなど水分がほとんど無くなるまで乾燥させたものを除き、冷凍庫で保存するようにしましょう。

• 選び方

  干物は作り方によって味わいがぐんと異なります。漁港のある漁師町などで天日干しされている干物は、昔ながらのおいしさをそのまま伝えています。また素材を厳選し、調味液に工夫をこらして味のよさにこだわる専門店の干物も、ハズレが少ないといえるでしょう。乾燥時間を短縮し、コストを抑えて大量に生産するために、機械で乾燥させる製法もあります。スーパーの店頭などで開きを選ぶ際は、素材となる魚介類の漁場や製法、添加物の表示をよく見て、判断の基準にするといいでしょう。一般に身くずれしていないもの、身の色つやが悪くないもの、骨が浮き出したような状態になっていないものを選ぶのがおすすめです。

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  うま味も栄養もぐ〜んとＵＰ

  傷みやすい魚介類でも、干物にすることで保存期間が飛躍的に延びるもの。水分が少なく、重量も軽くて扱いやすく、輸送にも適しています。また時間をかけて乾燥させる間に、魚のタンパク質が熟成して変化し、生魚とはまったく違った独特のうま味を持つようになります。さらに、骨の成長・維持に欠かせないカルシウムや、脳の活性化を助けるとされるＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）の保有量が増大。干物は栄養面でもすぐれた食品であることが知られています。

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  おいしい焼き方

  干物の基本、あぶり焼きをおいしく仕上げるコツは、焼きすぎないこと。ふっくらした食感も、せっかくのうま味も、焼きすぎれば台無しです。「遠火の強火」を基本に、炭を使って焼くのが理想です。ガスコンロやグリルで焼く場合は、よく洗った焼き網を使い、焼く前に網をあぶっておくと仕上がりもきれいです。網を二枚重ねにするとおいしく焼けるという人もいます。試してみる価値はあるかもしれません。いずれにしても、焼くときにその場を離れず、両面がふっくら焼けた頃合いで火を止めるのが基本です。