File 025伝統の「年取り魚」新巻ザケと塩ブリ

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  正月を迎える魚

  年末年始の食卓を彩る「年取り魚」の代表が、サケとブリ。
  大まかに東日本はサケ、西日本はブリというのが一般的で、その境界線は糸魚川と静岡を結ぶフォッサマグナに近いというのが通説です。
  サケは「栄える」に通じ、ブリは出世魚という点で、どちらも縁起のいい魚。一年を振り返り、新しい年を迎える食卓に、福を招く魚といえるでしょう。

• 塩蔵加工と熟成発酵

  物流技術が進化した現代と違い、昔は捕獲した魚を漁場から内陸へ輸送するためには、大量の塩を使い、ある程度日もちがするように加工するしかありませんでした。
  新潟産のサケや富山などの漁場で捕れたブリは、現地で塩蔵加工され、信州や飛騨地方など、海から遠い内陸の地へ運ばれました。
  塩漬けほどに塩辛くない伝統の塩加減は絶妙で、製造・輸送・保存の間に魚のタンパク質が熟成発酵し、サケやブリのうま味が凝縮されます。
  新巻ザケも塩ブリも、生とはまったく違うおいしさを楽しむことができる、味の逸品なのです。

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  塩ブリ

  ブリの内臓を取り除き、背中に切り込みを入れ、塩水で洗ってから腹と切り込みに塩をすり込んで、むしろをかけて熟成させるのが伝統の作り方。
  加賀の前田利家公が京在住の折、氷見の塩ブリを送るよう命じたといわれ、その当時から「氷見の寒ブリ」が有名だったことがうかがえます。
  富山と飛騨を結ぶ道（現在の国道41号線）に「ブリ街道」の異称がつき、また飛騨を経て北アルプスを越えて信州に入る塩ブリは「飛騨ブリ」と呼ばれ、信州松本地域の人々の暮れの食卓をにぎわしました。

• 新巻ザケ

  古くは塩蔵加工したサケを保存するのに、ワラに巻いたりワラ紐で結んだりしたことから「ワラ巻」と呼ばれていたのが転じて「新巻ザケ」になったといわれています。
  サケの内臓を取り除き、塩水で洗ってから粗塩をすり込み、一週間ほどしてから水で塩を抜いて、軒先などにつるして乾燥させるのが、伝統の作り方。
  そのためほどよい甘塩に発酵のうま味がプラスされ、深い味わいをそなえます。
  「年取り魚」がサケかブリかの境は信州あたりにあるといわれ、中でも松本地域ではブリ、サケ両方の食文化が混在しているようです。

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  焼いておいしく

  新巻ザケ、塩ブリとも、もっともポピュラーな食べ方は、シンプルな焼き物。切り身にしてグリルで焼くだけ。甘塩がなじんでいて、魚肉のうま味を満喫できます。
  焼いた新巻ザケはほぐしてお茶漬けの具にもぴったりです。
  塩ブリはしょうゆやみりんで味と照りを加え、照り焼きにすることも多いようです。

• 頭も骨も

  新巻ザケ、塩ブリとも、大根と合わせ炊きするあら煮が代表的な食べ方のひとつ。頭も骨も全部無駄なく使えます。あら（頭、ひれ、中骨など）をぶつ切りにし、熱湯を回しがけておき、昆布のダシ汁で大根とともに煮るだけ。もともと塩味がついているので、味付けはごく軽くするのがポイントです。