File 002きれいに、おいしく。焼き魚の基本ルール

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  大原則！遠火の強火

  昔から語り伝えられている焼き魚の基本が「遠火の強火」。これは、食材を焼く時の理想的な炭火の状態のこと。
  遠赤外線による輻射熱が素材のおいしさを閉じこめて、外はこんがり、中はふんわりした焼き上がりになることを、昔の人は暮らしの知恵として知っていたのですね。
  自動的に「遠火の強火」状態になるレンジやロースターや、本格的な炭火焼きを楽しめる卓上七輪を利用して、名人級の焼き魚を作ってみてはいかがでしょう。

• 上になる面から焼く

  グリルで焼く時は、焼いている間に網の模様が魚の身についてしまうため、盛りつけるとき、上になる面から焼くのが、魚をきれいに焼き上げる基本です。一般的なグリルの場合、真ん中ほど火が強いので、身の厚い部分がグリルの網の真ん中にくるように魚を置くと、均等に焼き上がります。

• 裏返すのは1度だけ

  つい何度もひっくり返したくなるものですが、きれいな仕上げを望むなら、裏返すのは1度だけ。最初に強火で焼き、上の面にこんがり焼き色がついてきたらこがさないよう中火にして、中まで火を通します。ひっくり返して、裏面もこんがりしたら火を止めます。（上下に熱源がある場合は、返す必要はありません）

• 焼き網はアツアツを使う

  焼き網を使って焼き魚を作る場合は、事前に網を十分空焼きして、網に身がつきづらくします。魚を置く前に油をひと塗りしておくのもいいでしょう。
  グリルと同様、上にする面から先に焼き始め、火加減を調整しながら1度だけ裏返します。
  上からアルミホイルをかぶせておくと、早く火が通ります。

• 塩は高い位置からふりかける

  塩焼きの下ごしらえは、魚の身にまんべんなく塩をゆきわたらせるのがポイント。昔から「尺塩（しゃくじお）」といって、1尺（約30センチ）ほどの高さから、塩を振りまくように魚にかけるのが定番のやり方です。
  塩は、魚に味をつけるだけでなく、焼くときに魚の表面のタンパク質が固まるのを助け、うま味を逃がさない働きがあるので、焼く20分〜1時間くらい前には塩をふっておきたいものです。にじみ出た水分はふき取ってからグリルへ。
  川魚の場合は焼く直前に塩をふった方が風味がそこなわれません。

• 尾・ヒレにたっぷり化粧塩

  一度塩をふっておいた魚に、焼く直前、もう一度さっとふる塩を「化粧塩」といいます。これは、塩が白く際立って、焼き上がりが美しくなるプロの知恵。この時、ぬらした状態の尾やヒレに、指でたっぷり塩をつけておくと、焼くときにこげ落ちてしまうことなく、一段ときれいに仕上がります。

• 家庭で照焼を絶品に仕上げるなら

  タレをつけては焼き、つけては焼き…を繰り返して、おいしく仕上げる照焼の定石。家庭で簡単に美しい照りを出すには、タレを魚につける前に、軽く煮詰めておくのが極意。
  魚が7〜8分程度焼けたところで、このタレを刷毛でつけずに、大きめのスプーンにとって、身の上から回しがけし、中火でじっくり焼き上げます。裏表2回ずつ繰り返したら、最後に強火でこげる寸前まで焼くと、みごとな照りが出ます。

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  つけあわせの工夫で何通りにも

  旬の魚は栄養価が高く、安くておいしいので、シーズンに何度も食卓に登場させたいもの。そこで、つけ合わせを工夫して、同じ塩焼きを数通りに味わってみてはいかがですか。
  オーソドックスにいただくなら大根おろし。青ジソの千切りをのせてレモンを添えれば見た目にもさわやかな一品に。玉ネギの千切りを水にさらしてポン酢にあえたものを添えてさっぱりと。また、柚の皮の千切りをのせれば料亭風。
  ほら、いろんな風味を楽しめますね。

• 盛りつけ方はプロから盗む

  料理人が学ぶ魚の盛りつけの基本を覚えておくと、家庭で出す焼き魚も、しゃれた一品になることうけあい。
  一般に頭が左になるように盛りつけ、ハジカミなどの付け合わせは右下手前に添えるのが基本形。庭先で見つけた季節の緑や大葉をちょっと敷くときれいですね。
  「川背・海腹」といって、川の魚は背中側を手前に、また海の魚は腹側を手前に置くという人もいます。