File 019「生食用」「刺身用」素材を使って簡単調理

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  「生食用」「刺身用」の表示って？

  魚屋さんの店頭やスーパーの鮮魚売場で「生食用」「刺身用」の表示をよくみかけますよね。これは文字通り「生で食べても安全ですよ」というメッセージ。鮮度がいいのはもちろん、食中毒の原因となる腸炎ビブリオ菌などが繁殖しないよう、保健所などの指導に沿った衛生管理や監視体制に基づいて商品化していることを示しています。その場でさばいて売ってくれる鮮魚には、そのような表示はありませんが、加工には必ず飲用に適した水または殺菌した海水を使う、まな板や包丁を確実に消毒する、汚染の原因となるようなものを取り除いた清潔な場所で加工する…などの決まりに沿って販売しています。

• 持ち帰りにも気を配って

  「生食用」「刺身用」と書かれたものを買う時は、あらかじめ保冷バッグなどを持参し、持ち帰りの間に品質が変わらないように気をつけるのが、鮮魚を安全においしく食べるコツ。お店によっては持ち帰り用の氷をサービスしているところもありますから、遠慮なく利用させてもらいましょう。夏場の生ものは、あっという間に品質が変化していきます。生ものの売り場は、ひとまずチェックだけして通り過ぎ、買い物の最後にカゴに入れるのも、鮮度を保つのに有効です。
  買い物した荷物を車の中に置きっぱなしにするのは、もってのほか。「生食用」「刺身用」の保管は−10℃以下が基本ですから、室内が50℃以上になる車内ではたちまちダメになってしまいます。

• 冷凍・パーシャル・チルドを上手に使い分け

  「生食用」「刺身用」と書かれていれば、何日経っても生で食べられる…そんなわけはありませんね。「刺身は買ったその日に食べる」が、安全面でもおいしさの上からも基本です。持ち帰ったらすぐ冷蔵庫の「チルド室」に入れておき、できるだけ早く食べるようにしましょう。が、どうしてもそうはいかない場合は、 −3℃に保たれている冷蔵庫の「パーシャル室」を利用するのがおすすめ。内臓を取り出し、水気をよく拭き取った上で、空気や他の食材に触れないようしっかりラップしてパーシャル保存しておけば、2〜3日は生食を楽しむことができます。
  もっと保存したい場合は、パーシャル室へ入れるのと同様にして冷凍室へ。この場合は、解凍時に雑菌と接触したり、傷んだりする可能性もあるので、加熱して食べることを前提に保存しましょう。

• 刺身素材を味付けでおいしく

  刺身は旬の鮮魚の味わいを楽しむ贅沢ないただき方ですが、たまには、あえて調味料で味付けし、普段と違うおいしさを楽しんでみませんか。
  ●カルパッチョ
  薄造りの刺身を皿に並べ、塩、コショウ、オリーブオイル、レモン汁をベースにしたドレッシングをかけるカルパッチョは、サーモン、鯛、タコ、カツオなど、さまざまな魚で応用がきき、生野菜と一緒に食べるので、健康にもＧＯＯＤ。
  
  ●エスニック風づけ
  しょうゆ、酒、みりんを合わせた調味液に浸ける「づけ」を、韓国、中国、ベトナムなどの調味料でアレンジするのも、風味が変わっておもしろいですね。
  
  ●生春巻き
  野菜と一緒にライスペーパーに巻き込んで、エスニックなソースや、マスタードソースなどをつけて味わう生春巻きは、パーティーや来客時のメニューにもおすすめです。

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• 常備菜用にも生食用

  角煮、つくだになど、常備菜（つくりおきのおそうざい）を作る場合の魚も、「生食用」「刺身用」だと、すぐ食べられるように下ごしらえしてあるケースが多いので、手間がかからず簡単です。通常、「加熱用」と記載されているものも、鮮度が悪いわけではなく、加工の管理基準やパッケージの方法が違う場合がほとんどなので、常備菜にした時に日持ちが違うことはありません。いずれの材料を使うにしても、買って帰ってから時間をおかないことが、おいしさの秘訣。常備菜にしてから早く傷んだり、においが出てきたりする可能性が高まるので注意しましょう。

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  あえものを気軽に

  調味料とあえる、野菜とあえる、他の食材とあえるといった楽しみ方ができるのも、「生食用」「刺身用」の魚介ならでは。家庭的な味わいにご家族も大満足！
  ●あじ・かつおのみそたたき
  大葉、ショウガ、ネギなどの香味野菜やみそを一緒にたたいて、そのままご飯にのせたり、団子にして焼いて食べたり。「なめろう」という伝統料理も、この系統です。
  
  ●ねばりもの系
  生のイカやマグロは、納豆、きざんだオクラ、メカブなど、ねばりのある食材と好相性。わさびや刻みのりを加えてしょうゆをたらして召し上がれ。