File 010背の青い魚（光りもの）の豆知識

• 背の青い魚って？

  「背の青い魚」とは、見た目の通り表皮が青光りしている魚のことで、「光りもの」とも呼ばれます。アジ、サバ、イワシ、サンマ、カツオなど、日本人の食生活になじみの多い魚が多く、古くからさまざまな料理バリエーションで家庭の食卓にのぼってきたほか、寿司ネタとしても人気です。
  酸化が早く、すぐに生臭くなるため「光りものは苦手」という人も多いのですが、旬の新鮮な背青魚は非常に風味がよく、大葉、大根おろし、ミョウガなどの薬味野菜との相性のよさを楽しんだり、焼く、煮る、揚げるなど、いろいろな献立で料理の腕を発揮したりしやすい魚といえます。

• 薬膳でも重要な素材

  中国の伝統的な薬膳の世界では、背の青い魚は身体を内側からあたため、内臓の健康によい素材として重宝されてきました。
  実際に、悪玉コレステロールの値を低下させ、動脈硬化や脳血栓など血管系の病気を防ぐ働きを持つとされるＥＰＡ（エイコサペンタエン酸）、脳細胞を活性化させたり、老化を遅らせる働きを持つとされるＤＨＡ（ドコサヘキサエン酸）が、背青魚の脂質の中に豊富に含まれることがわかっています。
  薬膳で重要と考えられてきたことが、いまや科学的に裏付けられているわけですね。背青魚は、日常的な食生活に積極的に取り入れる価値がある食材なのです。

• 良質なタンパク質の宝庫

  背青魚が栄養学的に注目される要素のひとつに、良質なタンパク質が豊富に含まれる点があげられます。
  「良質」とは、人の身体を維持するのに必要なアミノ酸のうち、体内で合成できず、食品から摂取しなくてはならない「必須アミノ酸」をバランスよく含んでいるということ。この必須アミノ酸の割合からタンパク質の栄養価を化学的に示す「アミノ酸スコア」という数値がありますが、魚のほとんどが最高値の100を示すのに加え、背青魚は脂質も良質なため、栄養バランスが非常によい食材というわけです。

• 舌の感覚も研ぎ澄まされます

  食べ物の味が感じられない「味覚障害」が増えているといわれる現代人。加齢によって舌の感覚が衰えてくるケースはどうしてもありますが、昨今は子どもや若い人の味覚障害が深刻になっています。
  その原因と考えられているのが、日常的な食生活での亜鉛不足。スナック菓子や合成添加物が多く含まれた調理済み食品の摂り過ぎによっても起こると考えられています。
  その救世主がイワシ、サバ、アジなどの背青魚。亜鉛を多く含むのに加え、背青魚に含まれる亜鉛は体内への吸収がよいとされています。
  細胞の活性化に効果のある栄養素を多大に含む背青魚だけに、程度によっては加齢による味覚障害にも有効なヘルプとなってくれそうです。

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  魚を食べる人は肌のきめが細かい？

  というのは、昔からよく知られた話。新潟、秋田など、古くから「美人の産地」といわれ続けてきた地域が海とは無関係でないのも、興味深い話です。漁村のおかみさんたちが、日焼けした顔からは想像もできないような白い肌を持っていたり、魚屋を生家とする娘さんの肌はきれいなどと、まことしやかに語られる“伝説”は、実はあながち作り話ではなく、日常的な食生活の結果なのかもしれません。
  なぜなら、昔から大衆魚として日本人の食卓によく上ってきた背青魚は、美肌づくりに欠かせないといわれるビタミンＤ、Ｅを豊富に含んでいるからです。漁村でも魚屋さんでも、自宅の食卓には、おそらく鯛やヒラメなどの高級魚より、大衆魚が上る日が多かったはずです。推測の域を出ないとはいえ、背青魚と美人の関係、なるほどと、感じさせますね。

• 生臭みを取るヒケツ

  背青魚は栄養学的には非常に優秀ですが、傷みやすく、生臭みが強いのが玉にきず。そのため、身体にいいことはわかっていても、食べられないという人が少なくないのは、残念なことです。
  改善策としては、新鮮なものを新鮮なうちに調理するのが一番ですが、台所での一工夫で、背青魚の生臭みはさらに軽減します。さっそく試してみませんか。
  ● 隠し味に酢を使う
  サンマやイワシの梅干煮は、梅干しに含まれる酸味（クエン酸）が、サンマやイワシの生臭みを消して風味を添えるのに有効な調理法です。梅干しの変わりに、隠し味に酢を使うのも有効です。仕上がったときに酢の味が強いと本来のおいしさを楽しめないので、酸味が感じられない程度に酢の量を調整するのがポイントです。
  ● 香味野菜と一緒に煮る
  しょうが、ねぎ、山椒の味など、生臭みを消す効果のある香味野菜と一緒に煮ると効果的。野菜も合わせて盛りつければ、おいしくいただけます。
  ● お茶で洗う
  煎じて冷ましておいたお茶で、二枚や三枚におろした背青魚を洗ってから調理します。茶の殺菌、消臭効果が、素材の生臭みを減らしてくれます。日本茶でも中国茶でもＯＫです。
  ● 手につく臭いは塩や牛乳で
  背青魚を調理する際、手に生臭みがうつるのを防ぐには、調理の前に手に塩をまぶしておくのが効果的。手が生臭くなってしまったときは、冷ましたお茶や牛乳で洗うと効果的です。