File 001きれいに、おいしく。煮魚の基本ルール

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  大原則　煮汁は煮立ててから

  姿煮をはじめ、切り身の煮付け、角煮、佃煮など、たいていの煮魚に共通する大原則は、鍋で煮汁を煮立ててから魚を入れること。生臭みが出にくく、魚のうまみが逃げにくくなります。

• プロのワザ「霜降り」は試す価値大

  ざるなどに置いた魚に、煮立てた熱湯を回しかけ、身が白くなる程度にすることを「霜降り」にするといいます。この一手間で、生臭みやアクがすっきり抜け、澄んだ煮汁の煮魚をつくることができます。

• 魚の水気を切って鍋へ

  水洗いした魚は、ペーパータオルなどで軽く包むか押さえるようにして、水気を拭き取ってから鍋に入れます。ワタを取り除いた魚は、腹の中の水気もペーパータオルなどで拭き取っておきましょう。

• 煮汁はひたひた

  煮魚の煮汁は多過ぎないのが、煮くずれしにくく、味がよくしみるコツ。魚を入れたときに、ひたひたになる程度の量が適当です。

• 盛りつけるとき上になる面を上に

  姿のまま煮付けたり、切り身を煮付ける時は、ひんぱんに動かしたりつついたりしないのがきれいにつくる基本。盛りつけるときに上になる面を上にして鍋に置き、魚自体は動かさずに煮汁をかけまわします。途中でひっくり返したりせず、落としぶたをして中火で煮付けるときれいに仕上がります。数匹または数切れの魚を煮付ける時は、身が重ならないように並べるのが、おいしく仕上げるコツ。

• クッキングシート（オーブンペーパー）を活用

  クッキングシートは煮魚の強〜い味方。魚の形に応じた絶妙の落としぶたとして重宝です。使う前に、真ん中付近に空気が抜ける切り口を開けておくのがポイント。また、鍋に敷いてから魚を入れて煮付け、仕上がった魚をシートごと持ち上げて皿に移せば、盛りつけ時の型くずれを防ぐことができます。

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  しょうが、ごぼうでおいしさプラス

  新鮮な魚は、酒、みりん、砂糖、だし汁（なくても可）だけでもおいしく煮ることができますが、生臭みを消したい時は、薄切りまたは千切りにしたしょうがや、ささがきにしたごぼうを煮汁に加えると、おいしさもプラス。チューブ入りのおろししょうがでも代用できます。

• 鍋選びも一工夫

  底が平らで浅めの鍋なら、姿煮や切り身の煮付けが形よく仕上がります。魚を丸のまま調理しやすい楕円形の鍋は特におすすめ。意外にも、テフロン加工をほどこした深めのフライパンが便利。魚の取り出しが楽な上、後のお手入れがラクラクです。

• 残った煮汁は翌日のごちそうに

  魚を盛りつけた後、鍋に残った煮汁は捨てずに、茶こしなどでこして底が平らな容器に移し、冷蔵庫へ。翌日、おいしい煮こごりをいただけます。ゼラチン質が少ない魚の場合は、こした煮汁に粉ゼラチンか粉寒天を少量加え、一度煮溶かしてから冷蔵庫へ入れておくといいでしょう。