魚を知ろう

お魚のうんちく

おいしく食べるために 【鮮度の見分け方】

魚食卓にのぼる魚料理がごちそうになるかどうかは鮮度で決まると言ってもいいほど、魚の味は、新鮮さに大きく影響されます。
新鮮な魚を選んで買うポイントを知っていれば普段の魚料理が、ぐんとおいしくなりそうです。

目が光って澄んでいる

青魚も白身の魚も、新鮮な魚は目がキラキラ光り、澄んでいます。ドヨ~ンとした目や血走った目の魚は、鮮度が落ちている可能性あり。中味の魅力が目の輝きにあらわれる…なんだか人間も魚も、基本は変わりませんね(笑)。

お腹がピンと張っている

新鮮な魚新鮮な魚は、内臓に傷みがきていないため、一般にお腹がピンと張って弾力があります。また、肛門から汁が出ている場合は、水揚げあるいは解凍から時間が経ち、内臓が傷み始めていると見ていいでしょう。

エラが鮮やかな紅色

指でエラをめくって中の様子をのぞくと、新鮮な魚は、エラの内側が鮮やかな紅色です。時間が経つにつれて黒っぽくなっていき、さらに時間が経過すると白っぽくなっていきます。内側を見るまでもなく、エラの付近がだらけた感じに見える魚は、鮮度がいいとはいえません。

切り身のキラキラは要注意

切り身魚の鮮度を見極めるポイントは、切り口がなめらかであること。また、切り口が虹色にキラキラ輝いているものは、切ってから時間が経っている可能性があります。パックに水分や血がたまっているものも、パッキングしてからの時間の経過のあらわれです。

切り身はパック詰めより、お店でさばいてもらう

魚焼き魚も煮魚も、さばいてから調理するまでの時間が短い方が、圧倒的においしいもの。そこで、同じ魚が店頭に丸のままと切り身のパック詰めで並んでいたら、迷わず丸の魚を選びましょう。鮮魚売り場の担当者なら、さばき方も心得ていますから、「刺身に」「塩焼き用に」「煮付け用に」「三枚に」などと用途を言えば、それに合わせてさばいてくれます。

刺身はサク買いがおすすめ

切り身にして空気に触れた途端、魚は味が低下し始めます。特にマグロやカツオは、白身魚より傷みが早いので要注意です。刺身で食べるなら、できあいの盛りつけより、丸のままかサクで買って、食べる直前に包丁を入れたいもの。サクを選ぶときは、角がピンと角張っているものが新鮮。切り口に対し、すじが垂直にまっすぐそろっていると、家庭でもきれいに切れます。

黄ばんだ干物は選ばない

腹や頭が黄ばんで見える干し魚は、鮮度が落ちて酸化している可能性が高いので気をつけて。魚の脂肪は健康にいいとされますが、酸化すると変質し、毒素を持つようになります。干物も新鮮なうちに食べるのが、おいしさと健康の秘訣です。

口の固さは信頼できる?

貝貝は、口がしっかりしまっているもの、触れるとすぐに閉じるものが、新鮮です。また2つの貝を軽くぶつけた時、カチンと澄んだ音が響けば新鮮。音がこもっていたら、鮮度が落ちている可能性が大。また、調理の際にひとつでも鮮度の落ちたものが混じっていると汁が濁り、全体が生臭くなってしまうので、自宅で調理前に必ず選別しましょう。

魚屋さんや店員さんと仲良しになる

魚をじっくり見たり触れたりすれば、ある程度の鮮度は確認できるとはいえ、魚の目利きは、やはり本職が上。行きつけの魚屋さんをつくる、スーパーの鮮魚売り場の店員と顔なじみになるなどすれば、さらに「おさかな上手」になれること、うけあい。「これ、刺身で食べられる?」「どんな風に料理するの?」…そんな会話の繰り返しで、魚を見る目や魚料理のレパートリーがみるみるプラスされていくことでしょう。