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お魚をおいしく食べるコツ

手間なし煮魚

実は簡単! さっそく煮魚

photo“おふくろの味”の代表選手といっても過言ではない煮魚。上手にできたらちょっと鼻高々、ですよね。 
手間がかかりそうな煮魚ですが、コツさえつかんでおけば案外簡単。そのうえ手間なしで、煮ている時間にもう一品作れてしまうほど。盛りつけて並べれば、食卓の充実度が一気にアップする点も見逃せません。 
いいことずくめの煮魚、さっそく挑戦してみましょう。

調味料 基本は4品

photo 煮魚の味付けの基本は次の4つの調味料でOKです 
・濃い口しょうゆ ・砂糖  ・酒  ・みりん 
配合はそれぞれのご家庭の好みで。しょうゆ2:酒2:みりん2ぐらいの割合を標準とし、砂糖は好みでプラスするといいでしょう。これを材料がひたひたになるくらいの量を調整して鍋に入れ、火にかけて煮立ててから素材となる魚を入れ、落としぶたをして味がしみるまで煮るだけ。 
こんなに大ざっぱですが、おかずとしても、酒の肴としても喜ばれるので、自慢の献立になることでしょう。 素材にあわせて一手間かければ、立派なごちそうになりますよ。

鯛のアラ炊き

材料はお値打ちなのに、豪華に仕上がって、上品な味わい。おもてなしの料理としても恥ずかしくないのが、この一品です。 
刺身を作った残りの“お頭”を見かけたら、迷わずゲット。ウロコを取って、平らなざるなどの上に置き、煮立った熱湯を回しがけ(霜降り)してから使います。 
調味料を煮る際、皮をむいてタテに4等分程度にした長さ5cmほどのゴボウも煮ておくと、さらにおいしく。 鯛を入れて落としぶたをする前と煮ている途中で(ふたを持ち上げ)、煮汁を回しがけして味をしみこませるのがおすすめです。

背青の魚は煮る前に一手間

イワシ イワシ、サンマなどはこってり煮付けてお弁当のおかずにもいいですね。 
梅干しや酢を使って骨まで食べられるようにすれば、カルシウムも豊富に摂取できます。 
背青の魚は霜降り(鯛のアラ炊きを参照)をしたあと、冷水にさらして洗い、水分をよく拭き取ってから使うのが、生臭さの気にならない煮魚を作るコツです。薄切りしたショウガを一緒に入れ、弱火で煮汁がなくなる直前まで煮込むとさらにいいでしょう。

タコ、イカ、貝類の煮物も

イカ 今月のレシピでご紹介しているタコや、イカ、貝類も、同じように煮物になります。
ただしこの具材の場合、煮汁を煮詰める際、味がしみこみ過ぎてしまいがち。
いったん鍋から出し、煮汁だけ煮詰めていき、頃合いを見て鍋に戻すと、ほどよく仕上がりますよ。

姿のままでごちそう煮魚

カレイ キンメダイ、カレイは、底が平らで大きめの鍋を使い、姿のまま煮付けてしまうのがおすすめです。 
ウロコとワタさえ取り除くことができれば、あとは簡単。味がしみこむように飾り簿包丁を入れ、いったん煮立てた煮汁に入れて、落としぶた。時折煮汁をかけまわすという基本通りで、おいしく豪華なごちそう煮魚に。 
下ごしらえがずすかしければ、店頭で姿煮にしたいと言いうとよいでしょう。そんなときのためにも、行きつけの魚屋さんがあると便利ですよ。