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お魚をおいしく食べるコツ

”お国柄”を味わう「年取り魚」

信州は「年取り魚」の境界線?

photo日本では、古来、新年に歳神様を迎える準備として、大晦日に最高のごちそうを用意し、「年取り魚」と呼ぶ風習がありました。海に囲まれた日本で“最高のごちそう”といったら、やはり魚。特に「めでたい」に通じるタイが好まれますが、ブリ、サケも人気もので、“東日本ではサケ、西日本ではブリ”といわれるほど「年取り魚」の定番として定着しています。

サケとブリを分ける東西の境界線は、なぜか糸魚川と静岡を結ぶフォッサマグナに近いというのが通説で、実際、フォッサマグナが走る信州松本エリアで習慣が分かれているようです。

ちなみに、サケもブリも大型で豪華なのに加え、塩蔵による長期保存と遠路輸送が可能だったことから、海から遠い内陸でも「年取り魚」として親しまれたと考えられます。

ブリ産地 鹿児島県長島町(東町)のブリ料理

photo養殖ブリの代表的な産地のひとつ、鹿児島県長島町では、年取り魚の定番はタイのようですが、ブリ料理も実にバラエティに富んでいます。
photoたとえば、切り身をしょうゆとみりんに1時間ほど漬け込み、さらに塩をまぶして味をなじませてから衣をつけて揚げる「ブリカツ」。同様に漬け込んだブリをフライパンでほろほろに焼き、味を調えて酢飯にあえる「ブリご飯」。いずれもなかなか魅力的ですね。好みの味わいにアレンジがききそうなので、ぜひ試してみてはいかがでしょう。
長島町内にはブリ料理を味わえる飲食店も点在しています。

サケ産地 宮城県亘理町のサケ料理

photo新潟県の三面川と並び、サケが遡上する川として知られる阿武隈川。河畔に広がる宮城県亘理町には、伊達政宗公が藩主だった時代からの郷土料理として「はらこめし(腹子飯)」が今に伝わっています。
三枚におろして切り分けた新鮮なサケの身を甘辛く煮込み、ていねいにほぐした筋子(腹子)を加え、炊きたてご飯に汁ごと混ぜ合わせるというのが、昔ながらの作り方。産地ならではの鮮度が生きる味わいです。
もともと家庭の味の「はらこめし」ですが、メニューにしている飲食店も多く、店ごとに味わいや作り方に異なる工夫が見られるのだとか。食べ比べも楽しそうですね。ところで、今月の「今夜のおさかなレシピ」コーナーでも、サケの身といくらを使ったレシピを紹介しているので、ぜひお試しください。

信州のブリ料理

photoかつて年取り魚として、富山方面から飛騨経由で松本エリア、南信州エリアへ入った塩ブリは、地域ごとに少しずつ異なる食文化をその地に根付かせたようです。
松本地方では切り身にして茹でて味わう、上伊那地方では汁物の具として煮て仕上げに酒粕を入れて味わう、飯田地方では塩抜きをして焼いて味わうのが、一般的な年取りの料理だったといわれています。
最近では、生のブリを買うほうが普通になり、郷土料理として塩ブリ料理を味わうことは少なくなったようですが、年取りだけは特別と、切り身で販売される塩ブリの“お取り寄せ”が人気を集めています。

信州のサケ料理

photo昨今は信州でも新鮮な生鮭が不便なく入手できるようになりましたが、かつては信州で食される年取り魚のサケは、「新巻」と呼ばれる塩鮭が一般的でした。現代でも、新巻鮭は贈答品として好まれ、調理のために骨まで断ち切れる丈夫な包丁を備えている家庭も少なくありません。
新巻鮭は身にしみ込んだほどよい塩加減と旨味を生かし、シンプルなレシピで味わう家庭が多いようです。塩焼きはもちろん、クリームシチュー、大根や野菜との炊き合わせ(頭もヒレも全部入れて)など、塩を加えなくてもいい味に仕上がります。皮も捨てずに、直火またはオーブントースターでからっと焼けば、お酒のつまみにイケますよ。

その他 お国柄探訪

photo年取り魚にはお国柄が表れます。その地方地方の風土や食文化と密接に結びついているからです。
三陸地域では、子持ちのナメタガレイを煮付けや吸い物で味わう家が、また、青森ではタラを使い、汁物、煮物、タラコの煮付けやあえ物などさまざまな正月料理をつくる家が多いといいます。
何でも気軽にお取り寄せできる時代ですが、その地で食べるその地の味は、きっと格別。機会を見つけて地元の人と語らいながら味わってみたいものですね。