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お魚をおいしく食べるコツ

出世魚のはなし

名前が変わると出世?

成長とともに名前を変える魚を出世魚(しゅっせうお)と呼びます。今月のレシピに登場している「わらさ」つまり「ブリ」は、その代表格です。
名前が変わると、なぜ「出世」(=地位が上がること、世間に名が知られる身分になること)になるのでしょう。それは明治に戸籍法が制定されるまで続いていた武士や学者の風習と関係があります。
当時、武士や学者は今の成人にあたる元服を迎えると、名前を幼名から大人の名前に改め、着るものも替えて社会の仲間入りをすることを大いに祝いました。また出世の折々で身分に応じた改名をする風習もありました。そこから、名が変わる魚は「出世魚」と呼ばれて縁起物とされ、お祝の贈り物としても使われるようになったといわれています。

姿も味わいも変化

出世魚の名前が変わるのは、成長とともに姿が変化し、味わいも変わるため。ブリのように成長に合わせて釣り方が異なるものもあり、店頭でも違う魚として扱われます。
ブリの場合、名前が変わるまでに数年かかる魚は、同じ季節に成魚と若い魚が店頭に並ぶケースも多いので、両方を食べて味の違いを体感してみてはいかがでしょうか。

ブリ

photoこれほどさまざまな名前を持つ魚はあまりありません。
地域によっても呼び方が異なります。
一般に
関東では…ワカシ(ワカナゴ)→イナダ→ワラサ→ブリ
関西では…モジャコ→ワカナ→ツバス→ハマチ→メジロ→ブリ
「ハマチ」は関東でも使われることが多いですね。このほか紀州近海、瀬戸内海などでもそれぞれの呼び方があります。なお養殖ものを天然ブリと区別してハマチと呼ぶケースもあります。
成魚に向かうほど脂ののりがよくなり、旨みも増しますが、刺身や寿司ネタとしてはイナダ、ワラサ、ハマチがいいという人も多いようです

スズキ

ブリと並ぶ出世魚といわれるのがスズキです。日本各地の沿岸で漁獲されますが、ブリほど地域による違いがなく
コッパ→セイゴ→フッコ→スズキ
が一般的。
スズキは淡泊で上品な風味が愛される白身魚。弾力のある歯ごたえを楽しめるので、刺身がおすすめ。
セイゴやフッコは塩焼き、香草焼き、包み焼きなど焼き物が向いています。洋風の味付けにもよく合います。

コハダ

photo寿司を食べるときは、コハダを「最初に食べるのが通」という人もあるくらい、江戸前の寿司ネタではおなじみの魚です。たいてい酢で締めて食べますが、海辺の地域では刺身も食します。
シンコ→コハダ→ナカズミ→コノシロ
と名前が変わりますが、ブリやスズキと違い、コノシロでも15cm〜20cm程度。コハダは10cm弱程度の小さな魚です。
関西では「コハダ」と呼ばず、
ツナシ→コノシロ
が一般的。
地域により「ハビロ」「ドロクイ」などの呼び方もあります。

マグロ

photoマグロが出世魚であるというのは、あまり一般的でない見解かもしれません。漁師さんたちは、成魚になる前のマグロを段階的に呼び分けますが、店頭に並ぶ際は、多少小型でも、「マグロ」という呼び方に信頼感があるようで、あえて出世魚として扱わない傾向があるようです。
カキノタネ→メジ→チュウボウ→ダルマ→マグロ
と呼ばれますが、人により、地域により異なります。マグロと呼べるのは50kg以上というのが一般的です。