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お魚をおいしく食べるコツ

冬においしい 魚介のご当地鍋あれこれ

ご当地鍋で旅気分

暖冬とはいえ一年中で最も寒いこの季節は、なんといっても「鍋」がごちそう。家族や仲間で囲む鍋料理は、心までポカポカにしてくれますね。 家族みんなが大好きな"わが家の定番鍋"も素敵ですが、身近で手に入る様々な食材を使って、日本各地の伝統的な「ご当地鍋」を試してみるのも、冬の楽しみでしょう。その土地の風土や文化が生み出した個性豊かな「ご当地鍋」を囲めば、いつもと違った話題で食卓が盛り上がりそう。それぞれの「ご当地」へ旅をしたような気分も楽しめそうですね。

いしり鍋(石川県奥能登地方)

イカのワタを塩漬けにして発酵させてつくる"魚醤"のひとつ「いしり」で味付けしたダシで、イカ、エビ、大根、長ネギ、春菊、なす、シイタケなどを煮て食べます。
「いしり」には独特の臭みがありますが、慣れると、これがたまらなく食欲を誘うよい香り。深いうま味が、具の味わいを引き立てます。地元では大きなホタテの貝殻を鍋の代わりに食卓にのせるのが伝統だそうです。
同じ能登でも、輪島の方はイワシで作る「いしる」が一般的。こちらも深いうま味が魅力の魚醤です。いしりもいしるも、インターネット通販などで手に入ります。

タコしゃぶ(北海道稚内地方)

北海道で水揚げされる新鮮なミズダコやマダコを薄切りにし、昆布を入れて煮立てた湯にさっとくぐらせて、ポン酢かゴマ味噌ダレでいただく簡単鍋。店頭で新鮮なタコに出会ったら、ぜひ試してみたい鍋です。好みの野菜を加えたり、薬味を工夫したりして、わが家らしくアレンジするのも楽しそうですね。

ブリしゃぶ(富山・石川・福井などの日本海沿岸地方)

昆布で取ったダシ汁で、白菜、長ネギ、シイタケ、エノキダケなどを煮て、沸騰寸前か軽く煮立ったところに寒ブリの切り身を泳がせるようにくぐらせるのが、ブリしゃぶです。好みの薬味を入れたポン酢で味わいます。予想以上にさっぱりしているので、寒ブリは脂がのりすぎていて食べられないという人にもおすすめ。
ダシ汁を豆乳で割って味噌仕立てにするブリしゃぶも意外なおいしさ。栄養バランスもよいので、ぜひ試してみたい一品です。

どんこ鍋(主に三陸地方)

東北、三陸地方で「どんこ」と呼ばれている「エゾイソアイナメ」という魚を使う鍋です。身もワタもぶつ切りにして、軽く塩をふり、大根、ネギ、ゴボウ、にんじん、白菜などの野菜とともに味噌仕立てのダシ汁で煮立てて味わいます。
どんこは、三陸ではポピュラーな魚で、タラに似たややトロっとした食感を持つ白身の魚。冬に脂がのっておいしくなり、ご当地では11月下旬、恵比須講の祝い料理として「どんこ汁」や「どんこ鍋」をお供えしたり、食膳に出すことが多いそうです。店頭で見かけたら、ぜひどんこ鍋を試してみたいですね。
タラを使って同様に仕立てる鍋は「どんがら鍋」と呼ばれます。

ねぎま鍋(東京地方)

江戸っ子が好んで食べたと言われるのが「ねぎま鍋」。焼き鳥のねぎまではなく、「ネギ」と「マグロ」を主役にした鍋のことです。
かつおと昆布でとったダシ汁を醤油建てに仕立てにし、ぶつ切りにした長ネギと、厚さ1センチ程度に切り分けたマグロを煮て食べます。シイタケや春菊など好みの野菜を入れてもいいでしょう。
マグロが大衆魚だった昔は、ねぎま鍋に使うのはトロや中トロと決まっていたようです。高価なトロ、中トロに火を通すのは忍びない気もしますが、ネギの風味が効いて、生とはひと味違うおいしさを楽しめます。もちろん、安価に手に入るマグロでもOK。気軽におためしください。

じゃっぱ汁(青森県津軽地方)

「じゃっぱ」は「大雑把」の「ざっぱ」がなまったものといわれ、津軽地方では魚のあらや内臓をひとくくりにこう呼ぶようです。使う魚の種類に決まりはないようですが、この時期、新鮮なものが手に入りやすいサケやタラを使うことが多いといわれます。じゃっぱだけを手に入れるのは、街場や山間地ではむしろむずかしいので、じゃっぱだけでなく、身も一緒に入れる方が現実的かもしれません。
ダシを張った鍋で大根、長ネギ、エノキダケなどを好みの野菜を煮込み、じゃっぱを入れ、塩または味噌で味付けをしていただきます。じゃっぱ鍋という名前の通り大雑把な料理なので、鍋に入れる順序や味付けの方法にはあまりこだわらず、旬の魚介のおいしさを味わい尽くせばいいような気がします。

カキの土手鍋(広島県安芸地方)

江戸時代から養殖カキの産地として名高かった広島県安芸地方。ここではぐくまれた郷土料理が「土手鍋」です。
この「土手」というのは、鍋の縁をめぐらすように塗った味噌のこと。土手のようにたっぷり塗って、鍋が煮えるのに合わせて少しずつ崩し、溶かして味を調えながら食べる独特のスタイルです。具は、旬を迎えてふっくらとしたカキと、好みの野菜、豆腐。やや甘めで色も赤い広島の味噌を使えば一層ご当地らしさが出そうです。