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お魚をおいしく食べるコツ

美味なる“にこごり”

「にこごり」をご存じですか

「煮こごり」「煮凍り」「煮凝り」とも書き、文字通り煮汁が冷えて固まり、ゼリー状になったものを「にこごり」といいます。
ウナギ、サバなどゼラチン質の高い魚や、鶏肉、豚肉などを煮た惣菜の副産物として、家庭の翌日の食卓を彩るのが一般的ですが、ダシが凝縮された煮汁にゼラチンや寒天を加えて、あるいは材料の性質を利用して、一品料理として作られることも少なくありません。
和食の料理店などでは、にこごりといったら、魚を材料にしてつくるものと決めていることもあります。
フランス料理、中国料理、韓国料理などにもよく煮た料理があります。

料亭の人気メニュー

冬、おかずとして作った煮魚の煮汁が翌朝になったら固まっていて、そのまま食べてみたら美味だった……にこごりのルーツは、おそらくそんなところではないかと推測されます。しかし、うま味がたっぷり出ていて、しかも品のいい味、プルプルとした独特の食感を、料理人たちは見逃しませんでした。
ハモ、ヒラメ、フグ、アンコウ、ウナギ、アナゴなど、ゼラチン質を多く含む魚を材料にして、見た目も美しく仕上げるにこごりは、和食らしい繊細さが生きる一品。冷たく冷やして、夏の味わいとして供する店も多いようです。

コラーゲンがいっぱい

にこごりの中心成分であるゼラチン質はコラーゲンからできています。つまりにこごりはコラーゲンの宝庫というわけ。
コラーゲンは細胞の組織と組織をつなぎ、肌のハリ、爪や髪の毛のツヤを保ったり、関節や骨を若々しく保ったりする役割を果たすタンパク質。健康にも美容にも欠かせない成分です。にこごりは健康食、美容食としても注目されるメニューなのです。

煮こごりと野菜は相性バツグン

コラーゲンはビタミンC、鉄、亜鉛を含む食品と一緒に摂ると、体内で効果的に合成されるといわれています。そこで、にこごりも野菜と一緒にいただくのが、身体によい食べ方といえそうです。
にこごりを盛りつけるとき、青ジソやミョウガを添えれば、魚の生臭みを消す効果もあって一石二鳥。スダチ、カボスなど柑橘類をしぼって、風味づけを兼ねるのもよいアイディアです。また鉄や亜鉛を含むゴマを上手にアレンジするのもおすすめです。

簡単にこごり

魚の煮付けを作ったら、鍋に残った煮汁に水溶きしたゼラチンまたは寒天を加え、よくかき混ぜてから容器に流し込んで荒熱をとり、冷蔵で1晩保存すれば、翌日はみごとなにこごりが完成。あたたかいうちに、ひと茹でしたキヌサヤ、枝豆、椎茸などを加え、“寄せ”にすれば、残り物がおいしい一品に大変身します。
ゼラチンや寒天の量は多めにせず、自然なプルプル感に仕上げるのがコツです。何も加えなくても、おいしいにこごりができる煮物も多いので、いろいろ試してみるといいでしょう。