魚を知ろう

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大根おろしにシラスをあえて、しょうゆをたらして熱々のご飯でいただく。あるいはかき揚げにしても…。シラスの食べ方にはそんなイメージがあるのですが、今回のようにスパゲッティの具材にすると、シラス1尾1尾の存在を強く感じることができます。あっさりとしているのに、こくもある。子供も大人も大好きになるスパゲティです。

ととクイズ
釜揚げシラス・シラス干し・ちりめんは主にカタクチイワシやマイワシの稚魚を原材料として使用しています。同じ原材料なのに呼び名が違うのは何が違うからでしょう。
① 色 ② 乾燥度 ③ 海域
シラスとは元々、鮎やウナギ、イワシ、ニシン、イカナゴなどの魚の稚魚の総称です。「シラスうなぎ」という言葉もある通り、この種の稚魚は体に色素が少なく、白色〜透明色をしているのでこう呼ばれでいます。いつしか色の薄い稚魚を総称して、シラスと呼ぶようになりました。

皆さんがお魚売場でよく見かけるシラス商品として「釜揚げシラス」「シラス干し」「ちりめん」などがあると思います。それらは全てのイワシの稚魚を使用しており、乾燥度の違いによって呼び名が変わってきます。ととクイズの正解は ②乾燥度 になります。

塩茹でして加工されるものがほとんどですが、水揚げされたばかりの生のシラスを大量のお湯の中でゆったり、ふっくら茹で揚げたものを「釜揚げシラス」(水分率75〜88%)、その茹でたシラスを天日干しや乾燥機で乾燥させたものを「シラス干し」(65〜72%)、それをさらに乾燥させ硬めに仕上げたものを「ちりめん」「上干ちりめん」「かちり」(35〜50%)と呼ばれています。

そんなシラスの美味しい見分け方をご紹介します。「釜揚げシラス」「シラス干し」は、体色が白く表面に光沢があるなどの条件を備えたものが上質とされています。お腹が赤い「赤腹」や身の反ったもの、煮崩れしたものは避けましょう。「ちりめん」「上干ちりめん」「かちり」は、均一に乾燥され、光沢があり透明感のある商品を選ぶようにしましょう。