魚を知ろう

ホームお魚を知ろう>浜このみの「旬のととレシピ」
 秋サケを豪華に、しかもフライパンのまま食卓に出せる一品です。
 みそと生クリームの相性は抜群で、野菜もたっぷりいただけます。
 忙しくて、夕飯のおかずを何にしよう?と迷ったときにぜひ作ってみてください。

ととクイズ
秋サケは獲れた時期、成長形態によって呼び名が違います。その中で1万本に1〜2尾しか獲れない、幻のサケと呼ばれているサケを何と呼ぶでしょう。
① ときしらず(時知らず) ② ケイジ(鮭児) ③ メジカ(目近)
秋サケとは、生まれた川の沿岸へ産卵のために戻ってくるサケを指します。同じ秋サケでも獲れた時期や生まれた川、成長形態によって呼び名が違います。春から夏にかけて索餌回遊中に沿岸の定置網で獲れる季節違いのサケを「ときしらず(時知らず)」や「時鮭」、まったく成熟していないロシア生まれの索餌回遊中のサケを「ケイジ(鮭児)」、本州の川に産卵のために回遊していく途中に、北海道の沿岸で秋サケと一緒に漁獲される産卵回遊中の未成熟サケを、鼻先と目の距離が近い形をしているところから「メジカ(目近)」と呼ばれています。これらは全て秋サケと同じ分類になります。その中で1万本に1〜2尾しか獲れない幻のサケと呼ばれるサケがいます。それが「ケイジ(鮭児)」です。よってととクイズの正解は②ケイジ(鮭児)になります。その身は大変脂がのっており、通常のサケは脂肪率が5〜12%に対してケイジは20〜30%とまさに別格。全身トロのようなサケです。価格も驚きの切身1切で約3000円、丸々1匹ですと10万円を超えることもある超高級魚です。

秋サケを含むサケ類は「泳ぐ栄養カプセル」と言われるほど豊富な栄養素を含んでいます。DHA、EPAをはじめ、抗酸化作用のある「アスタキサンチン」も豊富に含んでおり、免疫力を高める健康食品として注目を浴びています。この「アスタキサンチン」はサケの身色を形成している色素成分で、サケの卵であるイクラにも豊富に含まれています。

そんなサケの目利きポイントとして、①皮が美しく銀色であり、輝いていること②身の赤色に透明感があること③身に弾力があること④ドリップ(汁)がでていないことをチェックして選びましょう。