魚を知ろう

ホームお魚を知ろう>浜このみの「旬のととレシピ」
 信州人にとってなじみの深いそばですが、今回はサラダにして、主食でも副菜でも楽しめる一品にしました。
 そばと合わせるのは、こちらも日本の食卓の定番、マグロの刺身。今が旬のキハダマグロを使います。
 刺身とそばの相性もぴったりで、さっぱりといただけます。食欲のない夏にもふさわしく、キハダマグロのほかに、野菜もたっぷり使いますので、栄養バランスもいいですね。ぜひ七夕の食卓に加えてください。

ととクイズ
キハダマグロの特徴として体の表面が黄色味を帯びているのが特徴の1つですが、もう1つの特徴として、他のマグロと比べて体のある部分が長い箇所が2箇所あります。そのある部分とはどことどこでしょう。間違っている答えを選んでください。
① 背びれ ② 尾びれ ③ 尾
皆さん、マグロは何種類いるかご存知ですか。ホンマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ミナミマグロ(通称インドマグロ)、ビンナガマグロはスーパー等でよく見かけるマグロですね。その他にコシマグロ、大西洋マグロの2種類がおり、全部で7種類います。

キハダマグロは、体の表面が、全体として黄色味を帯びていることに由来し、「黄色い肌」または「黄色いハタ(ヒレのこと)」から、キハダと呼ばれるようになりました。地域によっては「キワダ」と呼ばれるところもあります。体の特徴として、尾に近い方の背ビレと尻ビレが黄色で、成長するにつれて、この2つのヒレが長く伸び、更に、体全体の黄色味も増します。よってととクイズの正解は③尾ですね。

キハダマグロは成長が早いマグロで、イカ類や甲殻類などを食べながら成長し、赤道から南北に緯度35度の範囲に多く生息しています。太平洋、大西洋、インド洋と比較的広大な海の中を回遊しており、初夏になると同じく海の中を回遊するカツオを追いかけながら日本列島沖に近づくので、今の時期は日本近海でたくさん水揚げされています。

キハダマグロはマグロ類の中で最も量、資源の多いマグロで、国内で消費される30パーセント以上を占めており、刺身や缶詰、魚肉ソーセージなどに使われています。身色は赤というよりはピンク色で、色持ちがよく身くずれしないのが特徴です。「刺身が立つ」と関西を中心に大変重宝されています。
キハダマグロは「地脂がある」と言われるように中トロと赤身のはっきりとした境目がなく、全体的に脂を含んでおり、特にこの時期のキハダマグロは体全体に脂が行き渡っています。季節が進むと、しっとりとした身にさっぱりとした味になり、この味は夏のマグロとして賞味されます。本マグロのような大トロのような濃厚な脂ではなく、さっぱりとした脂なので、キハダマグロの味には飽きがきません。

初夏の時期のキハダマグロは、クロマグロにも優るとも劣らぬ旨さがあると言われるほど美味です。ぜひ、「刺身が立つ」夏のマグロ、キハダマグロをご賞味ください。