魚を知ろう

ホームお魚を知ろう>浜このみの「旬のととレシピ」&とと女の「おいしいよ!」
 魚売り場で、脂ののった「ブリ」がひときわ目をひく季節になりました。ブリは照り焼き、ブリ大根、しゃぶしゃぶ、お雑煮など、いろいろな料理に使われ、和風のイメージが強いかもしれません。が、今回のようにブリの刺身をカルパッチョにして、できればカボスのしぼり汁をたっぷり掛けて、サラダ感覚で食べるのもおすすめです。野菜もたっぷり食べられ、もてなし料理にも適しています。

 「今年のブリは、今までで一番出来がいい!うまいぞ〜。」大分で、漁師になって40年。魚の獲り方も味わいも知り尽くしている大将が、ここ10年ほど仲間と一緒に取り組んでいるのが、ブリの養殖事業。自らを〝海の大工さん″〝海の匠″と称し、豊後水道に面する日本有数の漁場で、本当においしいブリづくりに心血を注いでいる。
 「やっぱり餌が大事じゃ、餌!」人もブリも食べたもので出来ているのは同じで、稚魚から成魚になるまでの2年間に何を食べるかが、ブリの味を決める。多少コストが高くついても、サバやイワシなどの生餌を中心に、ブリが喜んで食べるものを選び、手間ひまかけて育てるのが、大将の流儀。これまでのブリも十分おいしいのに、とことん餌にこだわって改良を続ける理由を訊ねると、「人間はうまいもんを食べると、もっとうまいもんを食べたくなるんよ。その欲求に俺たちが応えんきゃいかんじゃろ?」と一言。
 さらに最近は、大分県の特産物〝かぼす″を餌に混ぜて育てた「かぼすブリ」を開発。かぼすに含まれるポリフェノールとリモネンがブリの臭みや変色を抑え、食べるとほのかにかぼすの風味を醸すという、天然のブリには絶対にない味を実現した。
 「俺は、もっともっとうまいブリを作るって決めとるんよ。年々進化するっちゅうことが、生きちょるっちゅうことじゃ。」
 昔から、「出世」や「嫁ぶりの良さ」を祈願して食べられてきた縁起物のブリ。私も大将のブリにパワーをもらって、素敵女子に進化しちゃおうかしら?